水炊き

今週あたりから、夜がぐっと寒くなった。こうなると、晩酌は鍋料理と熱燗で決まりである。









鍋料理の中でも、とりわけ「水炊き」に私は非常な愛着があって、これを作るときはどうしてもいつもより気合いが入ることになる。水炊き用のポン酢も手作りで作ってしまおうというほど気合いが入るわけだ。







ポン酢といえば、これはまぁ何でもそうなのかもしれないけれど、手作りの方が市販品よりうんと美味い。
甘味料などを入れず、美味い醤油とどっさりの鰹節、純米酒と昆布と柑橘酢で仕込む自家製のポン酢は、以前だと他のブログで自慢して希望者に分けたりしていたころもあるが、今は控えることにしている。









自分家で使う分が無くなるからだ。それくらい美味い。









話を水炊きにもどそう。








他の鍋同様、水炊きの「肝」はスープである。
軍鶏でも地鶏でも良いが素材を吟味するのはもちろん、丁寧にスープを引くのが肝心だ。水炊きというくらいだからぶつ切り肉を水から火にかけるのが基本。ただし、事前にたっぷりの流水にさらして、血を出す必要がある。そのまま炊くとスープの色が血で濁る。もちろん風味も濁る。







さらにスープにコクを出す意味で、トリガラも使う。ほとんどラーメンスープ作りますか?ってくらいの気持ちである。





トリガラは、一度熱湯にくぐらせ血合いや”ゴミ”を取る必要がある。結構めんどくさいが何しろ気合いが入っているからこれくらいやる。







で、下処理したトリガラとぶつ切りをいよいよ炊いていくわけだ。昆布と生姜も入れて炊き出すと、下処理をしていてもアクが出てくるのでこれを丁寧に取り除きながら2時間火にかけることで、黄金色のうっとりするようなスープが完成する。間違ってもここでスープを濁らせてはいけない。台無しになる。









トリガラはさすがに食べられないので除去し、ざっと漉したスープに塩で軽く味をつける。ここに野菜や豆腐などを入れるわけだが注意が必要だ。








まず第一に、野菜を何種類も、また”どっさり”入れたりしないこと。
野菜から出る水分で、せっかくのスープが薄まるからだ。白菜とか論外の話で、キャベツやもやしなどを適量入れしんなりしたら食べる程度でよろしい。






また、アホな主婦などがなぜかやってしまうのだけど、鶏肉以外の肉は入れないこと。当たり前である。だって水炊きだから。たまにかまぼことかさつま揚げなども入れる輩がいるが、頭がおかしいのではないか。それはよせ鍋である。








あくまで軍鶏や地鶏、それからスープの美味しさをしみじみと味わい、酒を飲む。締めは細麺のラーメンがよろしい。言うまでも無いが、鍋の途中で入れないこと。先述したとおり、麺でスープが濁るからである。台無しである。



















































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で、昨日出来た水炊きがこちら。  おいっ!












スープ作ったところで風呂に入って、仕上げを妻にまかせたらこんなことに!「だっていっぱい入っとたほうがおいしいがん。さつまあげ、食べる?」だと。















3人の子供たちが奪うように野菜を食べ「えー、何でラーメン入れんだー!お父さんのケチ!!」と長男からののしられ泣く泣く途中でラーメン投入。台無しの3乗である。













ま、野菜いっぱい入れても美味しいよ。さつま揚げから良い感じで脂もスープに出ていたこりゃ良いなと思いましたとさ(笑)。
by ANB27281 | 2011-10-27 06:50 | ブログ

鳥取県米子市で営業する、スバル代行社長の個人的なブログです