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みりん

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和食を代表す調味料といえば、通常「醤油」が思い浮かびますよね。しかし、醤油はお隣の中国や朝鮮をはじめ、アジア全域に似たような(もちろん国ごとにかなり違います)なものがあるという意味で、私は日本を代表する調味料は、実は「味醂」だと長い間考えてきました。






家庭料理を、短期間でもっとも効率的においしくしようと思えば、お使いのみりんを考え直すのが一番間違いのない近道かもしれません。それだけ、多くのご家庭でこの日本を代表する調味料の重要性が、長い間にわたって軽んじられてきました。




みりんは、本来焼酎に「もち米」と米麹だけを原料として、長い期間伝統的な製法をもちいて醸されるお酒です。もち米が、米麹の力でゆっくりと溶けて生じる、天然の「甘さ」を凝縮するのが特徴。





ちまたでは「みりん風調味料」という、安価な商品が出回っています。私は男性によくありがちな「なるべく高価な食材や調味料」のコレクターや伝道師ではありませんし、特に家庭料理ではあまりこだわったことを言うこともないと考えていますが、ことくだんの「みりん風調味料」というのだけはいただけません。あれは、本当のみりん(?)が酒類に分類されるために酒屋さん以外の小売店で扱えないというところに注目し、アルコール濃度を低くして、砂糖を大量に使い、塩や人工の旨み成分を添加して作った「発酵調味料」です。




繰り返し記しますが、私は人工的な食べ物をいっさい否定する者ではありませんし、その逆に手作りや自然のものをすべてありがたがる立場にはいません。しかし、砂糖や人工の旨み成分を放り込んでカッコだけ整えたものと、長い月日をかけてもち米からゆっくりと甘さを引き出しながら醸した、天然のアミノ酸を豊富に含んだ「本みりん」とを、同列に語るわけにはいきません。




何より、調理に使うと味の深さがまるで違うのです。





最近の常備菜ブログをご覧になった方で、ひょっとしたらお気づきになった人もいらっしゃるかもしれませんが、私は和食を作る際、ふだん「砂糖」を使いません。西洋料理が、バターやクリーム、オイルなどの油脂類を使って味の「幅」を広げるのに比べて、みりんや砂糖を醤油といっしょに使うことで味の「幅」を広げるのが、和食のユニークな点です。いわゆる“甘辛い”味というのは白いご飯に本当に合うのですね。なので、砂糖を効果的に使うのはまったく悪いことではありません。




悪いことではありませんが、本当のみりんを使い、醤油や酒との割合を間違えなければ、基本的に味はピタリと決まるというのを、伝えたいと狙ってやってきました。自然界の旨み成分が、甘さといっしょに液体となって凝縮したようなものが、みりんです。これを醤油といっしょに素材に含ませてやれば、砂糖を使わずとも和食らしい「甘さ」が料理に乗ります。深い旨さの中にも「スッキリした、くどくない甘さ」を感じていただければ、子供はもちろん大人も飽きること無く食べ続けることができるでしょう。




よく知られているように、みりんの糖質は素材の水分をしっかりと捉える働きがあり、野菜のいわゆる「煮崩れ」を防ぐ働きがあるいっぽう、タンパク質を固める働きもあるので、肉料理に長時間使うと素材の柔らかさが失われます(なので例えばすき焼きなどにはやっぱり砂糖を使ったほうが美味い)。調理に応じて、みりんを入れるタイミングを考えたほうがいいかもしれません。








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みりんはあくまで「お酒」ですから、飲んでもおいしいのですよ。これも「みりん風調味料」では逆立ちしてもできない楽しみ方です。砂糖や人工の旨み成分、塩なんかも入ってますからね。甘くてまずくてそのままでは飲めたものではない。「みりん風調味料」が悪い意味で一般的になってしまったのか、最近あまり見ることがなくなりましたが、「本みりん」をオンザロックで飲むというのは、かつてはアルコールに弱い女性の間で、食後酒として一般的でした。デザート酒として秀逸。妙に高いサプリメントにお金を出すことなく、自然界のアミノ酸を身体に取り入れ、なおかつリラックス効果もあるなんて、美容に関心がある方はぜひお試しください。







私の料理教室に参加したことがある方はご存知だと思いますが、私は静岡の杉井酒造さんが造った「飛鳥山」という本みりんを使っています。全国的に有名なところだと「三河みりん」などを愛用(愛飲)されている方もいらっしゃいますよね。正直今まであまり気に掛けてこなかった方は、この機会に試してみてください。どれだけ「高級」なみりんに変えたといっても、一升瓶が1万円もするようなものはなく、あくまで2,000円ちょっと。にもかかわらず、今までの家の和食は何だったのだろう?と思うほど、味は劇的に変わるはずです。約束します。
by ANB27281 | 2013-11-03 14:57 | 料理教室

味噌汁

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前回のブログで出汁をたっぷり引きましたので、味噌汁を作ってみましょう。






【用意するもの】(1人前)



・出汁  お椀1杯分

・味噌  ティースプーンに軽く1杯

・吸い口  あるもので(今回はネギ)






【作り方】


1.小鍋で出汁を温める。急いでいても“グラグラ”煮立つほど沸騰させない。吸い口はあらかじめお椀に入れておく。

2.味噌を溶いて完成。







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イリコや昆布といった、海に由来する旨みやミネラルを豊富に含む、手作りの出汁で作る味噌汁は、無理に手をかけることなく、普段の食卓に「サッと」使いたいと思っています。よく、ヤル気まんまんの奥さんなどが、やたらと具だくさんの味噌汁を、野菜嫌いな子供やご主人のためを思ってか作ることがあって、もちろんそのヤル気は買いたいところですが、日常の食卓に出る味噌汁の第一義は適度な塩分を含む水分補給ですので、あまり無理をして具を入れることもありません。



今回のようにネギの青い部分を刻んで小さい容器で保存しておいても良いですし、大根の葉っぱを刻んで入れるだとか、乾燥のわかめをぱらぱらと使うとか、麩を入れたり、20%オフでスーパーに出ていた、豆腐を刻むとか、まあその程度で十分でしょう。




1人暮らしの方などで、インスタントの味噌汁を愛用している方も多いと思いますが、そもそも味噌汁という料理そのものがインスタント(簡易)みたいなものなのであって、お湯を沸かしてそのあいだに袋を開け、中の味噌を容器に入れてフリーズドライの吸い口と顆粒の出汁も入れ、熱いお湯を注いで味噌を溶いて・・・・・・といった行程をやっていると、果たして手作りの味噌汁とどっちがラクかよく分からなくなってきます。





忙しい朝などは、味噌汁とご飯に、常備菜の切り干し大根や五目豆などがあれば十分。玉子かけご飯と焼き海苔なんてあったら大変なご馳走です。私のように、朝、ご飯を食べると眠たくなってしまうという方は、味噌汁だけ飲んでも良いと思うんですよね。今まで顆粒の出汁しか使ったことが無い方は気がついていただけると思いますが、手作りの出汁って「旨み」が全然違うので、使う味噌の量が相対的に減ると思います。身体の浸透圧に近い塩分量で十分おいしい手作りの味噌汁は、熱いポカリみたいなものですから、寝ている間に失われた身体の水分が、すーっと取り戻されると思いますよ。




言うまでもありませんが、赤ちゃんをお持ちのご家庭では、離乳食としても秀逸。というか完璧です。
by ANB27281 | 2013-11-01 06:07 | 料理教室

鳥取県米子市で営業する、スバル代行社長の個人的なブログです