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だし

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和食の根幹は何かと聞かれれば、1にも2にも「だし(出汁)」と言わざるを得ません。





出汁についてブログを書こうと思うと、それだけで10や20のエントリがすぐに出来てしまいますが、あくまで常備菜や、毎日の家庭で美味しく、無理の無いレシピをご紹介したいと思います。






出汁は和食の根幹であるにも関わらず、多くのご家庭で市販の顆粒出汁が使われているのは、とてももったいない事です。「忙しくてなかなか手作りは・・・」と敬遠される方がいますが、毎日行っている炊事の1コマに出汁づくりを取り入れてしまえば、拍子抜けするほどその工程は単純であり、例えばコーヒーをや緑茶を入れる作業となんら変わりません。にもかかわらず、イリコや昆布から海洋のミネラルをはじめ市販のそれからは決して得ることができない栄養素や、深い旨みを取り入れることができます。



私は何にでもこだわれば良いという考えの持ち主ではありませんし、ショートカットできる部分はどんどん取り入れてかまわないと思います。ですが、出汁だけは何としても手作りでお願いします。





【用意するもの】


・昆布 15センチ(くらい)
・いりこ 2つかみ〜3つかみくらい
・乾し椎茸 (香信でもどんこでもかまいません) 1コ
・水 3リットル(くらい)





【作り方】



1.材料をボウルなどの容器に入れ、できれば1晩。急ぐときでも3時間くらいは置く。夏、麦茶などを入れるポットなどに全部入れ、冷蔵庫に入れておくと便利。


*ちなみに、水はこの時点ではある程度すくなくてもかまいません。最終的に煮出すときに3リットル程度の水があればいいでしょう。


2.一晩おいた材料を火に掛ける。沸騰してくると昆布のぬめりを含んだ白いアクが出てくるので、これをザッと取り除き、沸騰直前で弱火(泡がぷくぷく浮かんで、イリコが静かに踊るくらいの火加減)にする。20分くらいかけて、弱火でじっくり煮出す。沸騰したらアウト。


3.さらしや、クッキングペーパーなどで、静かに漉したら完成。







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たったこれだけです。3リットルというと多いかもしれませんが、1度作って2日〜3日で使い切る量を、それぞれ調整してみてください。昆布やイリコも、商品の種類によってピンキリですので、正直どのくらいの量を使えばいいのかあまり書くことができません。


以前私が主催する料理教室では、イリコの頭とはらわたを除いて出汁を引きましたが、今回は簡略の意味も含めて丸ごと使うレシピです。頭とはらわたを除いたほうが、すっきりした出汁に仕上がりますが、ご家庭では「旨さ」そのものはもちろん、栄養をしっかり取ると意味も強いでしょう。頭やはらわたも含んだ、魚丸ごとを使ったほうがさまざまな滋養があるのは言うまでもありません。



出汁を引き終わった材料も、いろいろな料理に使えますので捨てないこと。また、この点はご紹介いたいします。
by ANB27281 | 2013-10-31 13:20 | 料理教室

切り干し大根

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詳しく調べたわけではないのでハッキリしたことは分かりませんが、「大根」が日本人ほど好きな民族っていないんじゃないかしら。西洋ではほとんど食べる習慣すらありませんよね(ラディッシュと大根とは違います)。生で良し、卸して焼き魚の付け合わせに良し、炊いて良し。そして、干したものを戻すとこれがまた美味い。





惣菜の代表格の1つ、切り干し大根の作り方をご紹介します。コンビニの弁当にちょこっと申し訳程度に乗せてあるものとは、二味も三味も違う、手作りの美味しさをお楽しみください。








【材料】(作りやすい量。けっこうたっぷりです)


・切り干し大根  150グラム
・人参       1本
・油揚げ      2枚

ごま油  適量

薄口醤油 50cc
本みりん 50cc
出汁   500cc


*もうお馴染みですね?醤油:本みりん:出汁=1:1:10の比率です。出汁が無ければ、切り干し大根の戻し汁を使っても優しい美味しさが楽しめて、それはそれですばらしいです。






【準備】


1.切り干し大根は、たっぷりの水で戻します。15分もあれば十分。ザルで水を切り、食べやすい大きさにざっくり切っておきます。

2.人参は皮をむき、細切りにします。

3.油揚げも食べやすい大きさに細切りします。最近は市販のものも揚げ油が良くなりましたので、いわゆる「油抜き」などはしなくて大丈夫です。




【作り方】


1.鍋にごま油を入れ熱し、準備した材料を軽く炒めます。材料全体にごま油をコーティングするイメージです。

2.出汁を入れます。レシピでは500ccと記しましたが、実際の台所では材料の量が若干違うかもしれませんよね。「材料全部が出汁で被る量」と覚えておくと間違いがありません。

3.沸騰したらアクを取り、醤油と本みりんを加えます。



*以前も記しましたが、ポイントとしては醤油:本みりん=1:1を徹底させること。材料が被るくらいの出汁を注いだら、様子を見ながら醤油とみりんを合わせたものを入れてみてください。ここでいう「様子を見る」とは、これくらいかな?という量を入れてみたときに、1口飲んでみてスープとして味が濃いか薄いかを見るということ。薄ければさらに醤油とみりんを合わせたものを入れます。濃ければ・・・・・・まあそれはそれでいいんじゃないかな。割合さえ間違えていなければ、辛くて食べられないとか不味いという事は絶対ありません。




4.少し強めの中火にかけながら、煮詰めて完成。鍋に焦げ付かないように注意します。
by ANB27281 | 2013-10-28 10:19 | 料理教室

豆のサラダ

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この常備菜ブログも、なんだか「豆ブログ」になってきた気がしてきました。実際、あらゆるジャンルの料理に使え、栄養価が高い上に身体への負担が少ないという意味で、豆類は究極の食材です。





魚が嫌いだとか、生野菜を中々食べなくてと悩むくらいより、ご飯に豆を乗せて食べておけば繊維もタンパクも糖質も問題無いのですよね。







今日は、そんな豆をたっぷり使ったサラダのつくりかたを紹介しておきます。肉や魚のソテーだとか、フライの付け合わせとして。ビールやワイン、日本酒のおつまみにも。すこし柔らかめに湯がいたものを、パンにたっぷり乗せて食べてもおいしいですよ。




乾物を戻すのに時間こそかかりますが、基本放置プレーで実際の作業(玉ねぎやハムを刻む)としては15分もあればできます。たくさん作って、5日くらいは保ちますのでお試しください。






【材料】

・大豆や白花豆などの豆類(乾燥)   食べたいだけ
・玉ねぎ  好きなだけ。豆の立場を考える
・ハム  あまり高いものは向かない。量は好きなだけ。豆の立場を考えないと「ハムサラダ」になる
・パセリ 適量
・マヨネーズ 好きなだけ。多すぎると太る
・塩・胡椒 適量





【準備】

・豆類は、鍋にたっぷりの水を張り、袋の指示通りに戻す。

*大豆だと一昼夜(8時間)が基本ですので、朝仕事に行く前にやっておけば帰宅後OK。ちなみに、可能ならもっと長時間ゆっくり戻したほうが味は良い(食感も柔らかくなる)です。サービズ残業を課せられ、1日通勤時間も合わせると12時間とか費やしている方はラッキー?です。




・玉ねぎは薄くスライスし水にさらす。10分くらいしたらザルにあげて、水気を切る。


・ハムは1センチ角程度に刻む。パセリはイライラしない程度にみじん切り。





【つくりかた】


1.豆を戻すのに使った鍋と水ごと、茹でる。沸騰したらざっとアクを取り、中火で30分から1時間程度茹でる。途中水が蒸発しそうなら早めに補充。

*30分以上茹でたらOKはOKです。柔らかい豆がお好きな方は1時間くらい茹でてもいいよという意味。


2.茹であがったら火を止め、そのままゆっくり冷ます。常温になったら、ザルに上げて水を切る。

*早く食べたいからといっていきなり流水にさらしても良いのかもしれませんが、豆がびっくりしてシワシワになるかも。なんでも慌てるとろくなことはありません。


3.2に、水切りした玉ねぎとハム、パセリを合わせ、全体に軽く塩胡椒をしたのち、マヨネーズでざっくり和える。





ぜひお試しください。
by ANB27281 | 2013-10-26 13:18 | 料理教室

自家製なめたけ

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瓶詰めで市販されている「なめたけ」がお好きな方も多いと思います。あつあつのご飯のお供に。和風スパゲティの具材に使う、若い女性もいらっしゃいますよね。




よく知られているように、「なめたけ」というきのこはありません。どこの家庭でもおなじみの「エノキダケ」を、醤油で炊いたものを「なめたけ」と俗称しているのです。「え?あのどくどくのネバネバは、どこからくるの?」とお思いになった方もいるかもしれませんが、下記のレシピでエノキダケを炊いていくと、自然にネバネバが出てくるのですよ。





秋本番できのこがおいしい季節になりました。スーパーの特売日などにエノキダケをたくさん買って、常備菜として作ってみてください。15分もあれば、手作りでびっくりするほどおいしい「なめたけ」が拍子抜けするほどかんたんに作れますよ。出汁を使ったり、砂糖を使うレシピもありますが、敢えて醤油:酒:本みりん=1:1:1のシンプルなレシピを紹介しておきます。ややこしくありませんし、結局これが一番おいしいのです。







【材料】


・エノキダケ 2袋


・濃口醤油 50cc
・日本酒  50cc(できれば料理酒などではなく、普通に飲んでおいしいもの)
・本みりん 50cc
(調味料の割合が1:1:1になっているところにご注目ください)






1.エノキダケは石づきのところをカットしておく。

2.鍋にエノキダケと調味料を入れ、中火で炊く。

3.汁気がなくなり、ネバネバででてきたら完成。





瓶やタッパーに入れて冷蔵庫で1週間くらい保存がききます。
by ANB27281 | 2013-10-16 15:36 | 料理教室

筑前煮

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前回に引き続き、敢えて煮物(炒り煮)の代表メニューを紹介します。お読みになると、五目豆と基本的にはレシピが同じというところにご注目ください。和食では、醤油だとか本みりんといった調味料が「完成」(基本的に手を加えることなく、それ自体が成熟した1つのソース)しているので、中に入れる素材を変えるだけで、結構なレパートリーを増やすことができます。








【材料】(つくりやすい量)

・れんこん 小1節
・ごぼう 1本
・乾し椎茸 3〜5枚
・にんじん 中1本
・こんにゃく 1枚
・たけのこ(ボイルしたもの) 中1本
・鶏もも肉 1枚


・絹さや・いんげんなど緑のきれいな野菜 適量


・うすくち(淡口)醤油 40cc
・本みりん 40cc
・出汁 400cc

・ごま油 適量





(下準備)
1.こんにゃくを1口の大きさにカットし、軽く塩をした水から下ゆでします。カットの目安としては“家族全員が箸でラクにつまめる大きさ”です。小さいお子さんがいる家庭ではそれなりに小さく。大人しかいない家庭ならある程度大ぶりにカットしても美味いです。いろいろ家によって事情が異なるに決まっているので、巷で売られているレシピ本の言いなりになる必要など、1ミリもありません。下ゆでしたこんにゃくを流水にさらし、ざるに上げておきます。


2.ごぼう、にんじん、たけのこも同様にカットしておきます。


3.乾し椎茸は、ひたるくらいの水で戻しておきます。時間にして15分〜30分くらい。まあ、適当です。戻し汁は出汁として使うので絶対に捨ててはいけない。椎茸が戻ったら、食べやすい大きさにカットします。


4.鶏もも肉は、皮をはいで小さくカットしておきます。皮付きでも問題ありません(どっちやねん→どっちでもいいんです)。カットした鶏肉をざるに入れ、上からむちゃくちゃ熱い熱湯を、表面が白くなるように注ぎます(湯引きといいます)




(調理)
1.鍋に、下準備した鶏肉以外の材料を全て入れ、全体にごま油を軽くまわして炒めます。材料にごま油を絡めるイメージです。サラダ油でもかまいませんが、味がつまりません。


2.調味料を入れます。今回も醤油:本みりん:出汁=1:1:10が基本です。そろそろ覚えましたか?


*今回は、素材の色合いを素直に出したいので、薄口醤油を使いました。薄口と書かれていますが実際の塩分濃度は濃口醤油より高いのもあり、最近は淡口醤油と書かれている場合もあります。関西ではおなじみの醤油。煮物が“真っ黒”にならず、フレンチでいうところの“ブラン”(白い)に仕上がります。講釈はどうでもよくて、濃口醤油でも薄口醤油でも割合は基本的に同じというところに留意してください。



*繰り返し記しておきますが、分量と割合はあくまで目安。鍋にいれた材料がかぶる位の出汁を注ぎ、沸騰して灰汁を取り除いたら、1:1の割合で合わせておいた薄口醤油と本みりんを入れてみてください。汁を味見してみて、「おいしく飲める」程度かな。この後煮詰めて味が濃くなるというのを意識しましょう。



3.調味料を注いだら、中火か少しそれより強い火に掛け、炊いていきます。汁が6割か7割無くなり、特にれんこんがおいしそうになったところで、湯引きしておいた鶏肉を入れ、さらに煮汁を飛ばしながら鶏肉に味を含ませて完成です。




*鶏肉を、湯引きせずに初めから油で炒めて煮るレシピが一般的ですが、本みりんには肉類を硬くする効果(野菜では煮崩れを防ぐ効果)があるので、柔らかい食感を活かす意味で後半戦までとっておきます。もちろん、少し硬くなったところで鶏肉が美味いのに変わりはありませんから、一手間が面倒な方は最初から炊いてもらっても問題ありません(どっちやねん→どっちでもいいんです)。



4.薄口醤油を使うことで、全体が淡いトーンに仕上がります。別の鍋で下ゆでし、冷たい水にさらしておいた、絹さややいんげんなどをあしらいます。緑色の野菜は火を通したあと冷たい水でキュッと冷やすことで、特徴ある緑が“ぼける”のを防いでおきます(色止めという)。

ちなみに、この緑の野菜は旬の安くておいしいものならなんだってかまいませんからね。お店ではあまり出てきませんが、ブロッコリーだって美味しいし、えだまめやそらまめだって良いのです。見た目の問題。醤油の黒い色合いに、緑というのは食欲をそそりますね。
by ANB27281 | 2013-10-07 05:14 | 料理教室

五目豆

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普段の食卓に、もっと豆類を取り入れたいと思ってきました。身体にやさしく、美味しさと栄養の両方を兼ね備えた豆は、洋の東西を問わず重宝されてきましたし、それはもちろん、現代もこれからも変わりません。







【材料】(つくりやすい量)

・大豆(乾燥) 100グラム
・ひじき(乾燥) 20〜30グラム
・こんにゃく 1枚
・昆布 適当
・人参 1本 


・醤油 40cc
・本みりん 40cc
・出汁 400cc

・ごま油 適量


(下準備)
1.大豆はたっぷりの水につけ、袋の指示通りに戻します。普通8時間〜12時間。つけておけば勝手に戻りますので、まったく難しいことはありません。夜寝る前にやっておくと便利です。

2.ひじきもたっぷりの水につけ、袋の指示通りに戻します。普通20分〜40分。つけておけば勝手に戻りますので、1ミリも難しいことはありません。戻ったらざるに上げ、食べやすい大きさ(長さ)にカットします。

3.こんにゃくを食べやすい大きさにカットし、軽く塩をした水から下ゆでします。カットの目安としては、大豆の大きさを想像しながらやるといいかも。下ゆでをしたら、流水であら熱をとり、ざるに上げておきます。

4.人参も、豆の大きさを考えながらカットしておきます。ま、大きくても別段困りませんけど。カレーに入れるくらいの大きさにカットしても味的には問題ありませんが、見た目が悪い。まあその程度です。

5.昆布は、出汁を引いた残りもので十分です。同じくカットしておきます。


(調理)
1.鍋に下準備した材料を全て入れ、全体にごま油を軽くまわして炒めます。材料にごま油を絡めるイメージです。サラダ油でもかまいませんが、味がつまりません。

2.調味料を入れます。和の煮物は、醤油:本みりん:出汁(or水や酒)=1:1:10が基本なので、上記のような分量を記してみました。


ただ、これはあくまで目安です。実態としては、作る量に応じて材料がかぶる位の出汁を注ぎ、灰汁をとったあと、1:1に計った醤油と本みりんを様子を見ながら足していけば間違いがないでしょう。












あらかじめ、醤油:本みりんを1:1にブレンドしたものを常備しておくとなお良い。「えー、どれくらい入れていいか不安・・・」という方もいらっしゃるかもしれませんが、割合さえ間違えなければ、味の濃い薄いはあっても、まずくはなりません。




調味料を注いだら、中火のままで火に掛け、ぼちぼち煮詰めれば完成。冷蔵庫で、3〜5日くらいはもちます。
by ANB27281 | 2013-10-06 11:26 | 料理教室

鳥取県米子市で営業する、スバル代行社長の個人的なブログです