筑前煮

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前回に引き続き、敢えて煮物(炒り煮)の代表メニューを紹介します。お読みになると、五目豆と基本的にはレシピが同じというところにご注目ください。和食では、醤油だとか本みりんといった調味料が「完成」(基本的に手を加えることなく、それ自体が成熟した1つのソース)しているので、中に入れる素材を変えるだけで、結構なレパートリーを増やすことができます。








【材料】(つくりやすい量)

・れんこん 小1節
・ごぼう 1本
・乾し椎茸 3〜5枚
・にんじん 中1本
・こんにゃく 1枚
・たけのこ(ボイルしたもの) 中1本
・鶏もも肉 1枚


・絹さや・いんげんなど緑のきれいな野菜 適量


・うすくち(淡口)醤油 40cc
・本みりん 40cc
・出汁 400cc

・ごま油 適量





(下準備)
1.こんにゃくを1口の大きさにカットし、軽く塩をした水から下ゆでします。カットの目安としては“家族全員が箸でラクにつまめる大きさ”です。小さいお子さんがいる家庭ではそれなりに小さく。大人しかいない家庭ならある程度大ぶりにカットしても美味いです。いろいろ家によって事情が異なるに決まっているので、巷で売られているレシピ本の言いなりになる必要など、1ミリもありません。下ゆでしたこんにゃくを流水にさらし、ざるに上げておきます。


2.ごぼう、にんじん、たけのこも同様にカットしておきます。


3.乾し椎茸は、ひたるくらいの水で戻しておきます。時間にして15分〜30分くらい。まあ、適当です。戻し汁は出汁として使うので絶対に捨ててはいけない。椎茸が戻ったら、食べやすい大きさにカットします。


4.鶏もも肉は、皮をはいで小さくカットしておきます。皮付きでも問題ありません(どっちやねん→どっちでもいいんです)。カットした鶏肉をざるに入れ、上からむちゃくちゃ熱い熱湯を、表面が白くなるように注ぎます(湯引きといいます)




(調理)
1.鍋に、下準備した鶏肉以外の材料を全て入れ、全体にごま油を軽くまわして炒めます。材料にごま油を絡めるイメージです。サラダ油でもかまいませんが、味がつまりません。


2.調味料を入れます。今回も醤油:本みりん:出汁=1:1:10が基本です。そろそろ覚えましたか?


*今回は、素材の色合いを素直に出したいので、薄口醤油を使いました。薄口と書かれていますが実際の塩分濃度は濃口醤油より高いのもあり、最近は淡口醤油と書かれている場合もあります。関西ではおなじみの醤油。煮物が“真っ黒”にならず、フレンチでいうところの“ブラン”(白い)に仕上がります。講釈はどうでもよくて、濃口醤油でも薄口醤油でも割合は基本的に同じというところに留意してください。



*繰り返し記しておきますが、分量と割合はあくまで目安。鍋にいれた材料がかぶる位の出汁を注ぎ、沸騰して灰汁を取り除いたら、1:1の割合で合わせておいた薄口醤油と本みりんを入れてみてください。汁を味見してみて、「おいしく飲める」程度かな。この後煮詰めて味が濃くなるというのを意識しましょう。



3.調味料を注いだら、中火か少しそれより強い火に掛け、炊いていきます。汁が6割か7割無くなり、特にれんこんがおいしそうになったところで、湯引きしておいた鶏肉を入れ、さらに煮汁を飛ばしながら鶏肉に味を含ませて完成です。




*鶏肉を、湯引きせずに初めから油で炒めて煮るレシピが一般的ですが、本みりんには肉類を硬くする効果(野菜では煮崩れを防ぐ効果)があるので、柔らかい食感を活かす意味で後半戦までとっておきます。もちろん、少し硬くなったところで鶏肉が美味いのに変わりはありませんから、一手間が面倒な方は最初から炊いてもらっても問題ありません(どっちやねん→どっちでもいいんです)。



4.薄口醤油を使うことで、全体が淡いトーンに仕上がります。別の鍋で下ゆでし、冷たい水にさらしておいた、絹さややいんげんなどをあしらいます。緑色の野菜は火を通したあと冷たい水でキュッと冷やすことで、特徴ある緑が“ぼける”のを防いでおきます(色止めという)。

ちなみに、この緑の野菜は旬の安くておいしいものならなんだってかまいませんからね。お店ではあまり出てきませんが、ブロッコリーだって美味しいし、えだまめやそらまめだって良いのです。見た目の問題。醤油の黒い色合いに、緑というのは食欲をそそりますね。
by ANB27281 | 2013-10-07 05:14 | 料理教室

五目豆

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普段の食卓に、もっと豆類を取り入れたいと思ってきました。身体にやさしく、美味しさと栄養の両方を兼ね備えた豆は、洋の東西を問わず重宝されてきましたし、それはもちろん、現代もこれからも変わりません。







【材料】(つくりやすい量)

・大豆(乾燥) 100グラム
・ひじき(乾燥) 20〜30グラム
・こんにゃく 1枚
・昆布 適当
・人参 1本 


・醤油 40cc
・本みりん 40cc
・出汁 400cc

・ごま油 適量


(下準備)
1.大豆はたっぷりの水につけ、袋の指示通りに戻します。普通8時間〜12時間。つけておけば勝手に戻りますので、まったく難しいことはありません。夜寝る前にやっておくと便利です。

2.ひじきもたっぷりの水につけ、袋の指示通りに戻します。普通20分〜40分。つけておけば勝手に戻りますので、1ミリも難しいことはありません。戻ったらざるに上げ、食べやすい大きさ(長さ)にカットします。

3.こんにゃくを食べやすい大きさにカットし、軽く塩をした水から下ゆでします。カットの目安としては、大豆の大きさを想像しながらやるといいかも。下ゆでをしたら、流水であら熱をとり、ざるに上げておきます。

4.人参も、豆の大きさを考えながらカットしておきます。ま、大きくても別段困りませんけど。カレーに入れるくらいの大きさにカットしても味的には問題ありませんが、見た目が悪い。まあその程度です。

5.昆布は、出汁を引いた残りもので十分です。同じくカットしておきます。


(調理)
1.鍋に下準備した材料を全て入れ、全体にごま油を軽くまわして炒めます。材料にごま油を絡めるイメージです。サラダ油でもかまいませんが、味がつまりません。

2.調味料を入れます。和の煮物は、醤油:本みりん:出汁(or水や酒)=1:1:10が基本なので、上記のような分量を記してみました。


ただ、これはあくまで目安です。実態としては、作る量に応じて材料がかぶる位の出汁を注ぎ、灰汁をとったあと、1:1に計った醤油と本みりんを様子を見ながら足していけば間違いがないでしょう。












あらかじめ、醤油:本みりんを1:1にブレンドしたものを常備しておくとなお良い。「えー、どれくらい入れていいか不安・・・」という方もいらっしゃるかもしれませんが、割合さえ間違えなければ、味の濃い薄いはあっても、まずくはなりません。




調味料を注いだら、中火のままで火に掛け、ぼちぼち煮詰めれば完成。冷蔵庫で、3〜5日くらいはもちます。
by ANB27281 | 2013-10-06 11:26 | 料理教室

ミートソース

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今日の料理教室では、手作りの「ミートソース」をおさらいしました。香味野菜をたっぷりのオリーブオイルで炒めた「ソフリット」と呼ばれるベースと、それから挽肉にしっかりと焼き色を付けることで、素材のおいしさを十分に引き出します。






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あくまで「家庭料理」ですから、ナスやキノコ、グリーンピースもたっぷり入れて1プレートで具だくさんに。例によって味付けは塩と胡椒、それからナツメグだけです。出来合いのソースでは味わえない、優しさの中にも深い味わいが実現できたと思いますがいかがでしょうか?







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次の世代の子供たちにも、添加物ばかりでない料理を残してやりたいものですね。参加されたみなさんありがとうございます。さっそくご家庭でもお試しください。
by ANB27281 | 2013-05-10 14:47 | 料理教室

いりこ出汁教室

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和食はお出汁の料理と言われます。
お店はもちろん、家庭料理でも手作りのお出汁はあらゆる料理に重宝するのは言うまでもありません。





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しかしながら、市販の顆粒出汁などを代用しているご家庭が本当に多くなってしまいました。男性はもちろん、主婦である女性も仕事をする現代、それは仕方がない一面がありますし、また、現実問題として市販のものも美味しいものです。

ただ、手作りで作る出汁も、ちょっとしたルールさえ掴んでしまえば、別段難しいものではありません。というか、かつお節などもそうですが、乾物を中心に据え置いた和のお出汁というのは、誤解を恐れずに記せば「水で戻して炊」けばスープができるのです。






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今日開催した料理教室のテーマは、ずばり「出汁(だし)」。参加者でいりこの頭とハラワタをとり、昆布といっしょにいりこ出汁を引きました。といっても、みんなで作業をするにはとても単純な手間ですから、おしゃべりがおもな仕事といっても過言ではありません(笑)。



そのいりこ出汁で味噌汁を作り、別に作っておいた筑前煮とほうれん草のおひたし(共にいりこ出汁を使用)、シャケの塩焼きとご飯を用意して昼食を取りました。ま、良くも悪くも非常にシンプルな、絵に描いたような「和の定食」です。素朴な中にも、口いっぱいに出汁の香りとおいしさが広がる、楽しい料理教室になったと思います。




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参加くださったみなさん、本当にありがとうございます。次回もご期待ください。
by ANB27281 | 2013-04-19 16:06 | 料理教室

炊き込みピラフ教室

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炊き込みご飯やピラフを、家庭でもっと気軽に、たくさん取り入れたらどうだろうと、以前からずっと思ってきました。




たっぷりの野菜と、たっぷりの魚介類や肉類をスープや出汁といっしょに米で炊き込む料理は、ある種の「完全料理」です。主食から副菜まで1度に取り入れることが可能だからです。





何より、おいしいではありませんか。フタを開けたときの「うわ〜」とみんなが喜ぶ顔をご想像ください。





調理の経験があまり無い方だと、何かとても難しい料理な気がするかもしれませんが、要するにスープと具材を研いだお米に入れて炊くだけですので、驚くほど簡単においしいピラフが完成します。




あとは、ちょっとした「コツ」を見てもらえばOK。お楽しみに。





日時 2月21日(木) 10:00〜13:00

場所 スバル代行事務所2階

会費 2,000円




参加をご希望の方は、Facebookのイベントページからお申し込みください。
by ANB27281 | 2013-02-20 06:48 | 料理教室

クリームシチュー

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家庭で、かんたんで優しい口当たりの、手作りクリームシチュー(フリカッセ)教室を開催しました。





クリームシチューといえば、ホワイトルーを牛乳で伸ばした、いわゆる「ホワイトソース」でこっくり仕上げたものが有名ですが、今回は、牛乳を使わず、鶏肉と野菜を軽く煮込んだスープで仕上げるのがポイントです。材料は、香味野菜と、彩りの緑黄色野菜。鶏肉と、ホワイトルー用の小麦粉とバターです。




スープについては、再三にわたって料理教室で解説してきましたが、改めてブログでもレシピの流れを記しておきます。市販の「洋風スープの素」などを使わず、優しいけどすっきりした美味しいスープを、短時間に仕上げましょう。今回はカメラ班(?)がお仕事のため遅刻をされましたので、写真こそありませんが、まぁ読めば分かります。



1.1口大に切った香味野菜を、塩を強めにしてオリーブオイルで炒めます。香味野菜とは、玉ねぎやにんじん、にんにくやじゃがいもなどなどです。今回は、全体的に「白と緑」を強調したかったので、にんじんだとかは入れませんでしたが、もちろんたくさん入れたほうが美味いのは美味いです。



2.炒めるといっても、ここで火を入れるわけではありません。鍋の中で、野菜に油と塩を入れてやる行程。イメージとしては、「熱いサラダ」をつくる感覚です。



3.出汁のでる、肉類を入れます。今回はチキンフリカッセですので、当然鶏肉。鶏肉にも、塩コショウをお忘れ無く。なお、「西洋料理の鰹節」と以前解説した、ベーコンも入れるとグッと味が深くなりますが、今回は買うのを忘れていたので入れてません(おい)。ま、適当で良いということです。



4.全体に炒めたら、軽くワインか日本酒を少量入れ、鍋にフタをして「蒸し煮」をしてください。これが要です。材料から出た水分とお酒の水分とで十分、蒸せます。蒸すことで、短時間に野菜と肉の、甘みや旨みを引き出すのです。



5.野菜が、クタッとなるまで蒸せばOK。この段階で、初めて水を注いで通常の「煮る」行程に入ります。ここで沸騰したらアクを取り除き、弱火で炊いたらスープは完成です。









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緑の野菜は、まあ旬のものなら何でも良いのですよ。インゲンとかそら豆とか。今回はブロッコリーとほうれん草を使いました。ポイントとしては、「他の野菜と、いっしょに長時間煮ない」ことです。別鍋であらかじめボイルをして、熱い状態のものを冷たい水にさらしてください。いわゆる“色止め”の行程。こうすることで、緑黄色野菜に鮮やかなグリーンが保たれます。一緒に煮ると、黒っぽい、残念な感じになります。






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小麦粉とバターで作る「ホワイトルー」のポイントは、量を1:1にすることです。バターをフライパンで溶かし、小麦粉を入れて炒めます。この時、小麦粉の炒め方が不十分だと粉っぽい仕上がりになりますので、しっかりとバターと合わせながら炒めます。慣れないうちは、フッ素樹脂加工されたフライパンでやるのが、無難でしょう。





団子のようなホワイトルーができたら、ここにスープを少しずつ入れて“伸ばして”いきます。イメージとしては、小麦粉にスープを“吸わせて”やる感じかな。スープを吸収した小麦粉が、だんだん大きくなっていって、あるところにくるとそれが“ソース”に変わっていきます。最終的には、スープの鍋に全部入れ、完成です。







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ちょっとほうれん草とブロッコリーの量が多すぎて見た目が今一つですが(汗)、ま、家で作るならこれくらい野菜があったほうが美味いということで。フランスパンを添えて、シンプルなランチタイムとなりました。






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なんだか定番化してしまった、妻の手作りデザート。今回はレモン風味のケーキを焼いてくれました。結局これが一番好評だったかも。それでいいのか?(笑)







中学の同級生が、今回料理教室に初参加してくれました。産休のため昼に時間を作ってくれたのですが、何だか同級生の女性に料理を教えるなんてヘンな気分ですね(照)。ちょうど今日が誕生日とのこと。元気な赤ちゃんを授かってください。他の参加者の方とも妙に盛り上がっていて嬉しかったです。




今回は、ちょっと写真での登場は控えました。では、また来週!
by ANB27281 | 2013-02-13 15:51 | 料理教室

チキンフリカッセ教室

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分かりやすく言えば、クリームシチューです。ただ、通常牛乳を使ってホワイトルーを伸ばすところを、スープを使って仕上げるため、口当たりが軽くなるのが特徴。



ホワイトソースを、焦がしたり「ダマ」にしたりすることなく、簡単に作るコツも、ライブで丁寧にお教えできると思いますので、ご期待ください。


鶏肉ごろり、冬野菜ごろりのシチューと、パンの昼食会を考えています。



日時:2月13日(水)11:00〜13:30
場所:スバル代行事務所2階
会費:2,000円(月謝制度は止めにします)




*写真はイメージです。昼なので日本酒は出ません(笑)。
by ANB27281 | 2013-02-07 14:59 | 料理教室

手作りがんもどき教室

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昨日の料理教室のテーマは「手作りのがんもどきを楽しむ」でした。




手作り料理と一口に言ってもさまざまで、最近流行のズボラ料理のような、パパッと作って素直に美味いレシピもあるでしょうし、時間をじっくりかけて作る、プロ顔負けのような料理もあるでしょう。



がんもどきは、「買って食べるもの」だとか「すごく手が掛かるのでは?」と思っておられる方が多いわりに、その実拍子抜けするほど簡単(鶏の唐揚げと同程度)で、しかし市販のものより30倍は美味いという、非常におもしろいメニューだと前々から思っていて、ぜひ料理教室で取り上げたいと思っていました。







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レシピを詳しく教えてください!という声がかなり多かったのですが・・・あんまり特に説明すること無いんだよね(笑)。重しをして水を切った木綿豆腐と、後はがんもどきに入れたい具材を用意します。今回は定番といっていい、ひじきやにんじん、三つ葉などを用意しました。






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野菜の繊維質がたっぷり入っていると美味いです。ひじきとか、市販のがんもどきだと探さないと見つからないくらいしか入っていないでしょう?こんな鉄分豊富で身体に欠かすことができない海草も珍しいので「え?」ってくらい入れてくださいね。






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豆腐の他に、動物性のタンパク質も入っていると「ごちそう感」がアップします。今回はエビを入れました。白身魚のすり身なんかを混ぜても絶対美味いでしょうね。









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フードプロセッサーでなめらかにした豆腐(水切り済)に、具材と片栗粉、卵白を入れて混ぜます。割合としては、豆腐一丁につき片栗粉が大さじ1、卵白2/1コ〜1コといった感じかな。







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こんな感じ。








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後は、サラダ油でこんがり色が付くまで揚げたらできあがりです!教室でも少し説明しましたが、サラダ油に適当にごま油を混ぜると香りと味わいがグッとアップします。金持ちはごま油100%で揚げてもらってももちろんかまいません(笑)。





食べながら参加者とおしゃべりしたのだけど、ドライトマトやチーズを入れ、オリーブオイルで揚げたがんもどきというのも、ワインのつまみとして美味いかもしれませんね。夏場ならミョウガを入れるとか。ようするに、お好きな具材を豆腐で和えて、白和えみたいにしたものを油で揚げるイメージです。




お分かりだと思いますが、非常にバランスのとれたおかずと考えることもできますし、ビールのつまみから日本酒のお供に。子供のご飯のおかずとしても秀逸です。先にも記しましたが、ホントびっくりするほど簡単ですので、ぜひお試しください。
by ANB27281 | 2013-01-31 07:20 | 料理教室

グーグーがんも!

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当初と予定を変えて、水曜のランチはみんなで「ひろうす」を作って食べましょう。



関西になじみが無い方に解説しておくと、「ひろうす」とは要するに「がんもどき」の事です。


ただ、市販の「がんもどき」しか食べた事が無い方は、おそらく大なり小なり衝撃を受けると思います。「今まで食べていた、スカスカのがんもは何だったのだろうか?」と。


よく知られているように、「ひろうす」=「がんもどき」とはもともと精進料理のメニューです。かなり無茶苦茶な言い方をするなら、豆腐を使って雁(がん)=鶏肉の味を再現しようということですよね。なのに、あんなスーパーで売っている、スカスカの油揚げが雁の味とか言われても笑うしかありません。


手作りのがんもどきってね、びっくりするほど美味しいですよ。しかも、簡単なんです(これ大事)。豆腐以外にも、ひじきや、にんじん、三つ葉やそれからエビ(!)も入れ、精進料理のそれともひと味違った、「新しい家庭料理の定番」をみなさんと考えたいと思っています。



日時:1月30日(水) 11:00〜13:00
場所:スバル代行事務所2階
会費:2,000円


揚げたてのがんもどきと炊きたてのご飯、その他何か一品と具だくさんの味噌汁を予定しています。自分で言うのもなんですが、ひろうすを自分で作れるとむちゃくちゃ評判が高まりますよ。ヘルシーでしかも美味しい、お手本みたいな料理教室です。






申し込みはこちらから。



宗教上の理由など、どうしてもFacebookの利用が困難な方はブログのメッセージ機能などを使ってお申し込みください。ただし、対応は遅れます。
by ANB27281 | 2013-01-27 21:52 | 料理教室

夜も一生懸命

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昨日は、夕方から料理教室。以前好評だった「手作りカレー」ですが、「平日の日中だと仕事で参加できません・・・ぜひ土日開催を」とリクエストいただいたのもあり、せっかくなのでカレー以外にもおかずをつくって、食べたり飲んだりの交流会をしようという企画にしました。





我が家の子供たちも大ハッスル(汗)の宴会となりましたね。参加してくださった大人のみなさんも、それからお子さんがたも本当にありがとうございました。割と辛いカレーだったと思いますが(辛いのが苦手なお子さんのためにピラフも炊きました)、まさか全部無くなるとは!恐るべしカレーパワー。








昼とはまた違う、酒の席ならではの盛り上がりもありました。ただの飲み会とも違うこうした交流会も良いですね。また、折を見て企画したいと思います。
by ANB27281 | 2013-01-27 05:12 | 料理教室

鳥取県米子市で営業する、スバル代行社長の個人的なブログです