なすの田舎煮

e0254184_17584753.jpg











年中おいしいなすを、醤油で炊いた定番のレシピです。醤油:本みりんを1:1で合わせる味付けも、そろそろ覚えていただけましたよね。





【材料】


・なす 食べたいだけ。ま、スーパーで売っている3本とか4本の商品を1袋作ってしまう。

・醤油:本みりん=50cc:50cc=1:1の割合

・ごま油 適量
・出汁 適量(無ければ水でもよい)




【準備】



なすを食べやすい大きさに切って、水に5分くらいさらしておく。





【作り方】




1.鍋にごま油を熱する。サラダ油だと味に深みが出ない。ちなみに、なすと油の相性はとてもよく、またなすは油をよく吸収してしまうので、ここは少し多めに油を使ったほうがおいしい。よく、ポテチとかスイーツを歯止めなく食うくせにダイエット中だからとサラダや料理の油をケチるアホがいるが、そのような愚かなマネはしないこと。美容と健康においしい油は必須。



2.鍋に、水をきったなすを入れ軽く炒める。香ばしい香りに腹が鳴る。


3.合わせておいた調味料を入れ、材料がかぶるくらいの出汁を注ぐ。


4.強めの中火で炊き、落としぶたをしながら煮汁が好みの量まで煮詰まったら完成。
by ANB27281 | 2014-03-24 18:15 | 料理教室

春キャベツの蒸し焼き

e0254184_5202111.jpg








春キャベツがでまわる季節になりました。深い甘さとやわらかい食感は、生で食べるより少し火を入れることで、おいしさがグッと増します。肉や魚料理の付け合わせはもちろん、そのまま皿に盛っても立派な一品になります。




【材料】


・春キャベツ 食べたいだけ
・バター 大さじ1杯くらい ま、適当
・塩、コショウ 適量



【準備】


春キャベツをよく洗って、食べやすい大きさに切っておく。お腹を空かせておく。




【作り方】


1.フタができるフライパンを中火で熱し、バターを溶かす。

2.春キャベツを入れ、全体に塩をする。野菜炒めみたいに、強火にしない。キャベツをお風呂に入れてあげるイメージ。

3.ざっくり混ぜたら、フタをして蒸らす。全体がくったりして、緑が鮮やかになったら完成。

4.皿に盛り、全体にコショウをすると美味い。
by ANB27281 | 2014-03-20 05:39 | 料理教室

鯖の照り煮

e0254184_1011262.jpg










定番の「味噌煮」よりずっと簡単で、ご飯にも合う鯖を使った煮魚のレシピです。我が家の子供たちも大好物。






【材料】(作りやすい量)

・鯖の切り身 4切
・生姜 適量


醤油:本みりん:日本酒:水=50cc:50cc:200cc:200cc=1:1:4:4の割合




【準備】



特にありません。鯖を買ってくる、とか。調味料を合わせておくくらいかしら。お腹を空かせておく。





【作り方】



1.鯖が入るフライパンを用意し、合わせておいた調味料を強火に掛ける。生姜をスライスしていっしょにする。


2.調味料が沸いたら、鯖を静かにフライパンに並べる。グラグラ沸いてから入れること。

*よく雑誌やテレビの調理コンテンツで、鯖に熱湯をかけて氷水にさらせなどと教えられることがあります。青魚の臭みを取り除く大切な一手間ですが、新鮮な鯖が手に入ったときや、そもそも「鯖が臭いとか思わんし」という方は無理に一手間かけることはありません。青魚を“臭い”と思うか“美味そうな匂い”と思うかは、究極的には文化の違いでしかありません。


3.強火で炊いていきます。よほど小さいフライパンで無ければ、鯖の表面が煮汁から出ていますよね?アツアツの煮汁をたまにレードルですくって上からかけてやってください。煮魚は「煮汁で焼く」イメージです。


4.火が通ったら完成ですが、今回のレシピでは煮汁が無くなるまで炊いてみました。煮詰まった煮汁がいい感じで照りを出します。美味いです。







【ポイント】

和の煮物の基本は、醤油:本みりん:出汁=1:1:8の割合にすることです。野菜などはこれでピタリと味が決まります。魚料理は、出汁を使うと味が濁る(例えば鯖の料理にカツオ出汁を入れるとカツオと鯖の味がごっちゃになってまずい)のと、素材そのものから出汁が出るので、日本酒と水を合わせたものを使うわけです。

理屈がわかれば、後は材料の量によって適当に変更してくださいね。
by ANB27281 | 2014-03-18 10:32 | 料理教室

カレー肉じゃが

e0254184_15261374.jpg







新じゃがや新たまねぎ、菜の花を使った春いっぱいの肉じゃがに、カレー粉でアクセントを加えてみました。醤油の甘辛い味と、カレー粉の辛さはとても合うので、いつもの和食に使ってみると思わぬ発見があるかもしれません。






【材料】(作りやすい量)

・新じゃが 中5個
・新たまねぎ 大1個
・人参 1本
・肉 300グラム(牛でも豚でも家にあるものを適当に。バラ肉が脂があって美味い)
・菜の花 1束
・カレー粉 適量

・醤油:本みりん:日本酒=60cc:60cc:60cc(1:1:1の割合)





【準備】


1.新じゃがと人参は、皮を付けたまま水で洗い、汚れをとって少し大ぶりにカットする。

2.新たまねぎと肉も、食べやすい大きさにカットする。

3.菜の花はつぼみと茎の部分に分けて、茎の部分は縦にカットする。まあ面倒なら適当でよい。塩をした熱湯で1分少々ボイルし、冷水にさらして色止めしておく。



【作り方】



1.密閉性の高い、フタができる鍋にごま油を注ぎ熱する。鍋が熱くなったら肉を入れ、色が分かるまで手早く炒める。

2.新たまねぎを入れ、しんなりするまで炒める。すぐしんなりする。

3.新じゃがと人参を入れ、炒めながら全体をまぜる。イメージとしては鍋の油(脂)でじゃがいもと人参をコーティングする感じ。この時、コショウを入れる勢いでカレー粉を全体に振りかける。「え?」ってくらいたくさん入れても普通に美味い。

4.鍋にフタをして、中火に3分ほど放置。鍋の間から逃げ場を失った水蒸気が勢いよく吹き出てくるが、慌てない。軽く蒸し煮(ブレゼ)する。

5.フタを開けると、材料から出た水分で汁が増えている。ここであらかじめ合わせておいた調味料を入れ、全体をざっくりまぜて、またフタをしてブレゼする。

6.基本、放置プレー。ムダにまぜるとじゃがいもが崩れたりしてロクなことにならない。ただ、出汁などを入れていないため全体の煮汁が少ない。上のほうの材料に火が入りにくいので、たまにフタを開けてざっくり混ぜてやる。このあたり分かりやすく書きにくいので、適当にやってみてください。ま、なんとかなります。

7.ブレゼをしているので、水蒸気の力で15分もしたら煮汁が無くても野菜が柔らかく煮えています。煮詰まりつつある調味料を絡めながら、ほどほど照りが出てきたところで完成。菜の花を和えて、うつわに盛って完成。
by ANB27281 | 2014-03-16 15:58 | 料理教室

みりん

e0254184_14564035.jpg









和食を代表す調味料といえば、通常「醤油」が思い浮かびますよね。しかし、醤油はお隣の中国や朝鮮をはじめ、アジア全域に似たような(もちろん国ごとにかなり違います)なものがあるという意味で、私は日本を代表する調味料は、実は「味醂」だと長い間考えてきました。






家庭料理を、短期間でもっとも効率的においしくしようと思えば、お使いのみりんを考え直すのが一番間違いのない近道かもしれません。それだけ、多くのご家庭でこの日本を代表する調味料の重要性が、長い間にわたって軽んじられてきました。




みりんは、本来焼酎に「もち米」と米麹だけを原料として、長い期間伝統的な製法をもちいて醸されるお酒です。もち米が、米麹の力でゆっくりと溶けて生じる、天然の「甘さ」を凝縮するのが特徴。





ちまたでは「みりん風調味料」という、安価な商品が出回っています。私は男性によくありがちな「なるべく高価な食材や調味料」のコレクターや伝道師ではありませんし、特に家庭料理ではあまりこだわったことを言うこともないと考えていますが、ことくだんの「みりん風調味料」というのだけはいただけません。あれは、本当のみりん(?)が酒類に分類されるために酒屋さん以外の小売店で扱えないというところに注目し、アルコール濃度を低くして、砂糖を大量に使い、塩や人工の旨み成分を添加して作った「発酵調味料」です。




繰り返し記しますが、私は人工的な食べ物をいっさい否定する者ではありませんし、その逆に手作りや自然のものをすべてありがたがる立場にはいません。しかし、砂糖や人工の旨み成分を放り込んでカッコだけ整えたものと、長い月日をかけてもち米からゆっくりと甘さを引き出しながら醸した、天然のアミノ酸を豊富に含んだ「本みりん」とを、同列に語るわけにはいきません。




何より、調理に使うと味の深さがまるで違うのです。





最近の常備菜ブログをご覧になった方で、ひょっとしたらお気づきになった人もいらっしゃるかもしれませんが、私は和食を作る際、ふだん「砂糖」を使いません。西洋料理が、バターやクリーム、オイルなどの油脂類を使って味の「幅」を広げるのに比べて、みりんや砂糖を醤油といっしょに使うことで味の「幅」を広げるのが、和食のユニークな点です。いわゆる“甘辛い”味というのは白いご飯に本当に合うのですね。なので、砂糖を効果的に使うのはまったく悪いことではありません。




悪いことではありませんが、本当のみりんを使い、醤油や酒との割合を間違えなければ、基本的に味はピタリと決まるというのを、伝えたいと狙ってやってきました。自然界の旨み成分が、甘さといっしょに液体となって凝縮したようなものが、みりんです。これを醤油といっしょに素材に含ませてやれば、砂糖を使わずとも和食らしい「甘さ」が料理に乗ります。深い旨さの中にも「スッキリした、くどくない甘さ」を感じていただければ、子供はもちろん大人も飽きること無く食べ続けることができるでしょう。




よく知られているように、みりんの糖質は素材の水分をしっかりと捉える働きがあり、野菜のいわゆる「煮崩れ」を防ぐ働きがあるいっぽう、タンパク質を固める働きもあるので、肉料理に長時間使うと素材の柔らかさが失われます(なので例えばすき焼きなどにはやっぱり砂糖を使ったほうが美味い)。調理に応じて、みりんを入れるタイミングを考えたほうがいいかもしれません。








e0254184_1457838.jpg









みりんはあくまで「お酒」ですから、飲んでもおいしいのですよ。これも「みりん風調味料」では逆立ちしてもできない楽しみ方です。砂糖や人工の旨み成分、塩なんかも入ってますからね。甘くてまずくてそのままでは飲めたものではない。「みりん風調味料」が悪い意味で一般的になってしまったのか、最近あまり見ることがなくなりましたが、「本みりん」をオンザロックで飲むというのは、かつてはアルコールに弱い女性の間で、食後酒として一般的でした。デザート酒として秀逸。妙に高いサプリメントにお金を出すことなく、自然界のアミノ酸を身体に取り入れ、なおかつリラックス効果もあるなんて、美容に関心がある方はぜひお試しください。







私の料理教室に参加したことがある方はご存知だと思いますが、私は静岡の杉井酒造さんが造った「飛鳥山」という本みりんを使っています。全国的に有名なところだと「三河みりん」などを愛用(愛飲)されている方もいらっしゃいますよね。正直今まであまり気に掛けてこなかった方は、この機会に試してみてください。どれだけ「高級」なみりんに変えたといっても、一升瓶が1万円もするようなものはなく、あくまで2,000円ちょっと。にもかかわらず、今までの家の和食は何だったのだろう?と思うほど、味は劇的に変わるはずです。約束します。
by ANB27281 | 2013-11-03 14:57 | 料理教室

味噌汁

e0254184_671218.jpg








前回のブログで出汁をたっぷり引きましたので、味噌汁を作ってみましょう。






【用意するもの】(1人前)



・出汁  お椀1杯分

・味噌  ティースプーンに軽く1杯

・吸い口  あるもので(今回はネギ)






【作り方】


1.小鍋で出汁を温める。急いでいても“グラグラ”煮立つほど沸騰させない。吸い口はあらかじめお椀に入れておく。

2.味噌を溶いて完成。







e0254184_673163.jpg







イリコや昆布といった、海に由来する旨みやミネラルを豊富に含む、手作りの出汁で作る味噌汁は、無理に手をかけることなく、普段の食卓に「サッと」使いたいと思っています。よく、ヤル気まんまんの奥さんなどが、やたらと具だくさんの味噌汁を、野菜嫌いな子供やご主人のためを思ってか作ることがあって、もちろんそのヤル気は買いたいところですが、日常の食卓に出る味噌汁の第一義は適度な塩分を含む水分補給ですので、あまり無理をして具を入れることもありません。



今回のようにネギの青い部分を刻んで小さい容器で保存しておいても良いですし、大根の葉っぱを刻んで入れるだとか、乾燥のわかめをぱらぱらと使うとか、麩を入れたり、20%オフでスーパーに出ていた、豆腐を刻むとか、まあその程度で十分でしょう。




1人暮らしの方などで、インスタントの味噌汁を愛用している方も多いと思いますが、そもそも味噌汁という料理そのものがインスタント(簡易)みたいなものなのであって、お湯を沸かしてそのあいだに袋を開け、中の味噌を容器に入れてフリーズドライの吸い口と顆粒の出汁も入れ、熱いお湯を注いで味噌を溶いて・・・・・・といった行程をやっていると、果たして手作りの味噌汁とどっちがラクかよく分からなくなってきます。





忙しい朝などは、味噌汁とご飯に、常備菜の切り干し大根や五目豆などがあれば十分。玉子かけご飯と焼き海苔なんてあったら大変なご馳走です。私のように、朝、ご飯を食べると眠たくなってしまうという方は、味噌汁だけ飲んでも良いと思うんですよね。今まで顆粒の出汁しか使ったことが無い方は気がついていただけると思いますが、手作りの出汁って「旨み」が全然違うので、使う味噌の量が相対的に減ると思います。身体の浸透圧に近い塩分量で十分おいしい手作りの味噌汁は、熱いポカリみたいなものですから、寝ている間に失われた身体の水分が、すーっと取り戻されると思いますよ。




言うまでもありませんが、赤ちゃんをお持ちのご家庭では、離乳食としても秀逸。というか完璧です。
by ANB27281 | 2013-11-01 06:07 | 料理教室

だし

e0254184_1319690.jpg






和食の根幹は何かと聞かれれば、1にも2にも「だし(出汁)」と言わざるを得ません。





出汁についてブログを書こうと思うと、それだけで10や20のエントリがすぐに出来てしまいますが、あくまで常備菜や、毎日の家庭で美味しく、無理の無いレシピをご紹介したいと思います。






出汁は和食の根幹であるにも関わらず、多くのご家庭で市販の顆粒出汁が使われているのは、とてももったいない事です。「忙しくてなかなか手作りは・・・」と敬遠される方がいますが、毎日行っている炊事の1コマに出汁づくりを取り入れてしまえば、拍子抜けするほどその工程は単純であり、例えばコーヒーをや緑茶を入れる作業となんら変わりません。にもかかわらず、イリコや昆布から海洋のミネラルをはじめ市販のそれからは決して得ることができない栄養素や、深い旨みを取り入れることができます。



私は何にでもこだわれば良いという考えの持ち主ではありませんし、ショートカットできる部分はどんどん取り入れてかまわないと思います。ですが、出汁だけは何としても手作りでお願いします。





【用意するもの】


・昆布 15センチ(くらい)
・いりこ 2つかみ〜3つかみくらい
・乾し椎茸 (香信でもどんこでもかまいません) 1コ
・水 3リットル(くらい)





【作り方】



1.材料をボウルなどの容器に入れ、できれば1晩。急ぐときでも3時間くらいは置く。夏、麦茶などを入れるポットなどに全部入れ、冷蔵庫に入れておくと便利。


*ちなみに、水はこの時点ではある程度すくなくてもかまいません。最終的に煮出すときに3リットル程度の水があればいいでしょう。


2.一晩おいた材料を火に掛ける。沸騰してくると昆布のぬめりを含んだ白いアクが出てくるので、これをザッと取り除き、沸騰直前で弱火(泡がぷくぷく浮かんで、イリコが静かに踊るくらいの火加減)にする。20分くらいかけて、弱火でじっくり煮出す。沸騰したらアウト。


3.さらしや、クッキングペーパーなどで、静かに漉したら完成。







e0254184_13193197.jpg










たったこれだけです。3リットルというと多いかもしれませんが、1度作って2日〜3日で使い切る量を、それぞれ調整してみてください。昆布やイリコも、商品の種類によってピンキリですので、正直どのくらいの量を使えばいいのかあまり書くことができません。


以前私が主催する料理教室では、イリコの頭とはらわたを除いて出汁を引きましたが、今回は簡略の意味も含めて丸ごと使うレシピです。頭とはらわたを除いたほうが、すっきりした出汁に仕上がりますが、ご家庭では「旨さ」そのものはもちろん、栄養をしっかり取ると意味も強いでしょう。頭やはらわたも含んだ、魚丸ごとを使ったほうがさまざまな滋養があるのは言うまでもありません。



出汁を引き終わった材料も、いろいろな料理に使えますので捨てないこと。また、この点はご紹介いたいします。
by ANB27281 | 2013-10-31 13:20 | 料理教室

切り干し大根

e0254184_1018571.jpg








詳しく調べたわけではないのでハッキリしたことは分かりませんが、「大根」が日本人ほど好きな民族っていないんじゃないかしら。西洋ではほとんど食べる習慣すらありませんよね(ラディッシュと大根とは違います)。生で良し、卸して焼き魚の付け合わせに良し、炊いて良し。そして、干したものを戻すとこれがまた美味い。





惣菜の代表格の1つ、切り干し大根の作り方をご紹介します。コンビニの弁当にちょこっと申し訳程度に乗せてあるものとは、二味も三味も違う、手作りの美味しさをお楽しみください。








【材料】(作りやすい量。けっこうたっぷりです)


・切り干し大根  150グラム
・人参       1本
・油揚げ      2枚

ごま油  適量

薄口醤油 50cc
本みりん 50cc
出汁   500cc


*もうお馴染みですね?醤油:本みりん:出汁=1:1:10の比率です。出汁が無ければ、切り干し大根の戻し汁を使っても優しい美味しさが楽しめて、それはそれですばらしいです。






【準備】


1.切り干し大根は、たっぷりの水で戻します。15分もあれば十分。ザルで水を切り、食べやすい大きさにざっくり切っておきます。

2.人参は皮をむき、細切りにします。

3.油揚げも食べやすい大きさに細切りします。最近は市販のものも揚げ油が良くなりましたので、いわゆる「油抜き」などはしなくて大丈夫です。




【作り方】


1.鍋にごま油を入れ熱し、準備した材料を軽く炒めます。材料全体にごま油をコーティングするイメージです。

2.出汁を入れます。レシピでは500ccと記しましたが、実際の台所では材料の量が若干違うかもしれませんよね。「材料全部が出汁で被る量」と覚えておくと間違いがありません。

3.沸騰したらアクを取り、醤油と本みりんを加えます。



*以前も記しましたが、ポイントとしては醤油:本みりん=1:1を徹底させること。材料が被るくらいの出汁を注いだら、様子を見ながら醤油とみりんを合わせたものを入れてみてください。ここでいう「様子を見る」とは、これくらいかな?という量を入れてみたときに、1口飲んでみてスープとして味が濃いか薄いかを見るということ。薄ければさらに醤油とみりんを合わせたものを入れます。濃ければ・・・・・・まあそれはそれでいいんじゃないかな。割合さえ間違えていなければ、辛くて食べられないとか不味いという事は絶対ありません。




4.少し強めの中火にかけながら、煮詰めて完成。鍋に焦げ付かないように注意します。
by ANB27281 | 2013-10-28 10:19 | 料理教室

豆のサラダ

e0254184_1317261.jpg









この常備菜ブログも、なんだか「豆ブログ」になってきた気がしてきました。実際、あらゆるジャンルの料理に使え、栄養価が高い上に身体への負担が少ないという意味で、豆類は究極の食材です。





魚が嫌いだとか、生野菜を中々食べなくてと悩むくらいより、ご飯に豆を乗せて食べておけば繊維もタンパクも糖質も問題無いのですよね。







今日は、そんな豆をたっぷり使ったサラダのつくりかたを紹介しておきます。肉や魚のソテーだとか、フライの付け合わせとして。ビールやワイン、日本酒のおつまみにも。すこし柔らかめに湯がいたものを、パンにたっぷり乗せて食べてもおいしいですよ。




乾物を戻すのに時間こそかかりますが、基本放置プレーで実際の作業(玉ねぎやハムを刻む)としては15分もあればできます。たくさん作って、5日くらいは保ちますのでお試しください。






【材料】

・大豆や白花豆などの豆類(乾燥)   食べたいだけ
・玉ねぎ  好きなだけ。豆の立場を考える
・ハム  あまり高いものは向かない。量は好きなだけ。豆の立場を考えないと「ハムサラダ」になる
・パセリ 適量
・マヨネーズ 好きなだけ。多すぎると太る
・塩・胡椒 適量





【準備】

・豆類は、鍋にたっぷりの水を張り、袋の指示通りに戻す。

*大豆だと一昼夜(8時間)が基本ですので、朝仕事に行く前にやっておけば帰宅後OK。ちなみに、可能ならもっと長時間ゆっくり戻したほうが味は良い(食感も柔らかくなる)です。サービズ残業を課せられ、1日通勤時間も合わせると12時間とか費やしている方はラッキー?です。




・玉ねぎは薄くスライスし水にさらす。10分くらいしたらザルにあげて、水気を切る。


・ハムは1センチ角程度に刻む。パセリはイライラしない程度にみじん切り。





【つくりかた】


1.豆を戻すのに使った鍋と水ごと、茹でる。沸騰したらざっとアクを取り、中火で30分から1時間程度茹でる。途中水が蒸発しそうなら早めに補充。

*30分以上茹でたらOKはOKです。柔らかい豆がお好きな方は1時間くらい茹でてもいいよという意味。


2.茹であがったら火を止め、そのままゆっくり冷ます。常温になったら、ザルに上げて水を切る。

*早く食べたいからといっていきなり流水にさらしても良いのかもしれませんが、豆がびっくりしてシワシワになるかも。なんでも慌てるとろくなことはありません。


3.2に、水切りした玉ねぎとハム、パセリを合わせ、全体に軽く塩胡椒をしたのち、マヨネーズでざっくり和える。





ぜひお試しください。
by ANB27281 | 2013-10-26 13:18 | 料理教室

自家製なめたけ

e0254184_15362898.jpg








瓶詰めで市販されている「なめたけ」がお好きな方も多いと思います。あつあつのご飯のお供に。和風スパゲティの具材に使う、若い女性もいらっしゃいますよね。




よく知られているように、「なめたけ」というきのこはありません。どこの家庭でもおなじみの「エノキダケ」を、醤油で炊いたものを「なめたけ」と俗称しているのです。「え?あのどくどくのネバネバは、どこからくるの?」とお思いになった方もいるかもしれませんが、下記のレシピでエノキダケを炊いていくと、自然にネバネバが出てくるのですよ。





秋本番できのこがおいしい季節になりました。スーパーの特売日などにエノキダケをたくさん買って、常備菜として作ってみてください。15分もあれば、手作りでびっくりするほどおいしい「なめたけ」が拍子抜けするほどかんたんに作れますよ。出汁を使ったり、砂糖を使うレシピもありますが、敢えて醤油:酒:本みりん=1:1:1のシンプルなレシピを紹介しておきます。ややこしくありませんし、結局これが一番おいしいのです。







【材料】


・エノキダケ 2袋


・濃口醤油 50cc
・日本酒  50cc(できれば料理酒などではなく、普通に飲んでおいしいもの)
・本みりん 50cc
(調味料の割合が1:1:1になっているところにご注目ください)






1.エノキダケは石づきのところをカットしておく。

2.鍋にエノキダケと調味料を入れ、中火で炊く。

3.汁気がなくなり、ネバネバででてきたら完成。





瓶やタッパーに入れて冷蔵庫で1週間くらい保存がききます。
by ANB27281 | 2013-10-16 15:36 | 料理教室

鳥取県米子市で営業する、スバル代行社長の個人的なブログです