だし

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和食の根幹は何かと聞かれれば、1にも2にも「だし(出汁)」と言わざるを得ません。





出汁についてブログを書こうと思うと、それだけで10や20のエントリがすぐに出来てしまいますが、あくまで常備菜や、毎日の家庭で美味しく、無理の無いレシピをご紹介したいと思います。






出汁は和食の根幹であるにも関わらず、多くのご家庭で市販の顆粒出汁が使われているのは、とてももったいない事です。「忙しくてなかなか手作りは・・・」と敬遠される方がいますが、毎日行っている炊事の1コマに出汁づくりを取り入れてしまえば、拍子抜けするほどその工程は単純であり、例えばコーヒーをや緑茶を入れる作業となんら変わりません。にもかかわらず、イリコや昆布から海洋のミネラルをはじめ市販のそれからは決して得ることができない栄養素や、深い旨みを取り入れることができます。



私は何にでもこだわれば良いという考えの持ち主ではありませんし、ショートカットできる部分はどんどん取り入れてかまわないと思います。ですが、出汁だけは何としても手作りでお願いします。





【用意するもの】


・昆布 15センチ(くらい)
・いりこ 2つかみ〜3つかみくらい
・乾し椎茸 (香信でもどんこでもかまいません) 1コ
・水 3リットル(くらい)





【作り方】



1.材料をボウルなどの容器に入れ、できれば1晩。急ぐときでも3時間くらいは置く。夏、麦茶などを入れるポットなどに全部入れ、冷蔵庫に入れておくと便利。


*ちなみに、水はこの時点ではある程度すくなくてもかまいません。最終的に煮出すときに3リットル程度の水があればいいでしょう。


2.一晩おいた材料を火に掛ける。沸騰してくると昆布のぬめりを含んだ白いアクが出てくるので、これをザッと取り除き、沸騰直前で弱火(泡がぷくぷく浮かんで、イリコが静かに踊るくらいの火加減)にする。20分くらいかけて、弱火でじっくり煮出す。沸騰したらアウト。


3.さらしや、クッキングペーパーなどで、静かに漉したら完成。







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たったこれだけです。3リットルというと多いかもしれませんが、1度作って2日〜3日で使い切る量を、それぞれ調整してみてください。昆布やイリコも、商品の種類によってピンキリですので、正直どのくらいの量を使えばいいのかあまり書くことができません。


以前私が主催する料理教室では、イリコの頭とはらわたを除いて出汁を引きましたが、今回は簡略の意味も含めて丸ごと使うレシピです。頭とはらわたを除いたほうが、すっきりした出汁に仕上がりますが、ご家庭では「旨さ」そのものはもちろん、栄養をしっかり取ると意味も強いでしょう。頭やはらわたも含んだ、魚丸ごとを使ったほうがさまざまな滋養があるのは言うまでもありません。



出汁を引き終わった材料も、いろいろな料理に使えますので捨てないこと。また、この点はご紹介いたいします。
by ANB27281 | 2013-10-31 13:20 | 料理教室

鳥取県米子市で営業する、スバル代行社長の個人的なブログです