筑前煮

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前回に引き続き、敢えて煮物(炒り煮)の代表メニューを紹介します。お読みになると、五目豆と基本的にはレシピが同じというところにご注目ください。和食では、醤油だとか本みりんといった調味料が「完成」(基本的に手を加えることなく、それ自体が成熟した1つのソース)しているので、中に入れる素材を変えるだけで、結構なレパートリーを増やすことができます。








【材料】(つくりやすい量)

・れんこん 小1節
・ごぼう 1本
・乾し椎茸 3〜5枚
・にんじん 中1本
・こんにゃく 1枚
・たけのこ(ボイルしたもの) 中1本
・鶏もも肉 1枚


・絹さや・いんげんなど緑のきれいな野菜 適量


・うすくち(淡口)醤油 40cc
・本みりん 40cc
・出汁 400cc

・ごま油 適量





(下準備)
1.こんにゃくを1口の大きさにカットし、軽く塩をした水から下ゆでします。カットの目安としては“家族全員が箸でラクにつまめる大きさ”です。小さいお子さんがいる家庭ではそれなりに小さく。大人しかいない家庭ならある程度大ぶりにカットしても美味いです。いろいろ家によって事情が異なるに決まっているので、巷で売られているレシピ本の言いなりになる必要など、1ミリもありません。下ゆでしたこんにゃくを流水にさらし、ざるに上げておきます。


2.ごぼう、にんじん、たけのこも同様にカットしておきます。


3.乾し椎茸は、ひたるくらいの水で戻しておきます。時間にして15分〜30分くらい。まあ、適当です。戻し汁は出汁として使うので絶対に捨ててはいけない。椎茸が戻ったら、食べやすい大きさにカットします。


4.鶏もも肉は、皮をはいで小さくカットしておきます。皮付きでも問題ありません(どっちやねん→どっちでもいいんです)。カットした鶏肉をざるに入れ、上からむちゃくちゃ熱い熱湯を、表面が白くなるように注ぎます(湯引きといいます)




(調理)
1.鍋に、下準備した鶏肉以外の材料を全て入れ、全体にごま油を軽くまわして炒めます。材料にごま油を絡めるイメージです。サラダ油でもかまいませんが、味がつまりません。


2.調味料を入れます。今回も醤油:本みりん:出汁=1:1:10が基本です。そろそろ覚えましたか?


*今回は、素材の色合いを素直に出したいので、薄口醤油を使いました。薄口と書かれていますが実際の塩分濃度は濃口醤油より高いのもあり、最近は淡口醤油と書かれている場合もあります。関西ではおなじみの醤油。煮物が“真っ黒”にならず、フレンチでいうところの“ブラン”(白い)に仕上がります。講釈はどうでもよくて、濃口醤油でも薄口醤油でも割合は基本的に同じというところに留意してください。



*繰り返し記しておきますが、分量と割合はあくまで目安。鍋にいれた材料がかぶる位の出汁を注ぎ、沸騰して灰汁を取り除いたら、1:1の割合で合わせておいた薄口醤油と本みりんを入れてみてください。汁を味見してみて、「おいしく飲める」程度かな。この後煮詰めて味が濃くなるというのを意識しましょう。



3.調味料を注いだら、中火か少しそれより強い火に掛け、炊いていきます。汁が6割か7割無くなり、特にれんこんがおいしそうになったところで、湯引きしておいた鶏肉を入れ、さらに煮汁を飛ばしながら鶏肉に味を含ませて完成です。




*鶏肉を、湯引きせずに初めから油で炒めて煮るレシピが一般的ですが、本みりんには肉類を硬くする効果(野菜では煮崩れを防ぐ効果)があるので、柔らかい食感を活かす意味で後半戦までとっておきます。もちろん、少し硬くなったところで鶏肉が美味いのに変わりはありませんから、一手間が面倒な方は最初から炊いてもらっても問題ありません(どっちやねん→どっちでもいいんです)。



4.薄口醤油を使うことで、全体が淡いトーンに仕上がります。別の鍋で下ゆでし、冷たい水にさらしておいた、絹さややいんげんなどをあしらいます。緑色の野菜は火を通したあと冷たい水でキュッと冷やすことで、特徴ある緑が“ぼける”のを防いでおきます(色止めという)。

ちなみに、この緑の野菜は旬の安くておいしいものならなんだってかまいませんからね。お店ではあまり出てきませんが、ブロッコリーだって美味しいし、えだまめやそらまめだって良いのです。見た目の問題。醤油の黒い色合いに、緑というのは食欲をそそりますね。
by ANB27281 | 2013-10-07 05:14 | 料理教室

鳥取県米子市で営業する、スバル代行社長の個人的なブログです