クリームシチュー

e0254184_15175584.jpg








家庭で、かんたんで優しい口当たりの、手作りクリームシチュー(フリカッセ)教室を開催しました。





クリームシチューといえば、ホワイトルーを牛乳で伸ばした、いわゆる「ホワイトソース」でこっくり仕上げたものが有名ですが、今回は、牛乳を使わず、鶏肉と野菜を軽く煮込んだスープで仕上げるのがポイントです。材料は、香味野菜と、彩りの緑黄色野菜。鶏肉と、ホワイトルー用の小麦粉とバターです。




スープについては、再三にわたって料理教室で解説してきましたが、改めてブログでもレシピの流れを記しておきます。市販の「洋風スープの素」などを使わず、優しいけどすっきりした美味しいスープを、短時間に仕上げましょう。今回はカメラ班(?)がお仕事のため遅刻をされましたので、写真こそありませんが、まぁ読めば分かります。



1.1口大に切った香味野菜を、塩を強めにしてオリーブオイルで炒めます。香味野菜とは、玉ねぎやにんじん、にんにくやじゃがいもなどなどです。今回は、全体的に「白と緑」を強調したかったので、にんじんだとかは入れませんでしたが、もちろんたくさん入れたほうが美味いのは美味いです。



2.炒めるといっても、ここで火を入れるわけではありません。鍋の中で、野菜に油と塩を入れてやる行程。イメージとしては、「熱いサラダ」をつくる感覚です。



3.出汁のでる、肉類を入れます。今回はチキンフリカッセですので、当然鶏肉。鶏肉にも、塩コショウをお忘れ無く。なお、「西洋料理の鰹節」と以前解説した、ベーコンも入れるとグッと味が深くなりますが、今回は買うのを忘れていたので入れてません(おい)。ま、適当で良いということです。



4.全体に炒めたら、軽くワインか日本酒を少量入れ、鍋にフタをして「蒸し煮」をしてください。これが要です。材料から出た水分とお酒の水分とで十分、蒸せます。蒸すことで、短時間に野菜と肉の、甘みや旨みを引き出すのです。



5.野菜が、クタッとなるまで蒸せばOK。この段階で、初めて水を注いで通常の「煮る」行程に入ります。ここで沸騰したらアクを取り除き、弱火で炊いたらスープは完成です。









e0254184_1537366.jpg






緑の野菜は、まあ旬のものなら何でも良いのですよ。インゲンとかそら豆とか。今回はブロッコリーとほうれん草を使いました。ポイントとしては、「他の野菜と、いっしょに長時間煮ない」ことです。別鍋であらかじめボイルをして、熱い状態のものを冷たい水にさらしてください。いわゆる“色止め”の行程。こうすることで、緑黄色野菜に鮮やかなグリーンが保たれます。一緒に煮ると、黒っぽい、残念な感じになります。






e0254184_15402657.jpg







小麦粉とバターで作る「ホワイトルー」のポイントは、量を1:1にすることです。バターをフライパンで溶かし、小麦粉を入れて炒めます。この時、小麦粉の炒め方が不十分だと粉っぽい仕上がりになりますので、しっかりとバターと合わせながら炒めます。慣れないうちは、フッ素樹脂加工されたフライパンでやるのが、無難でしょう。





団子のようなホワイトルーができたら、ここにスープを少しずつ入れて“伸ばして”いきます。イメージとしては、小麦粉にスープを“吸わせて”やる感じかな。スープを吸収した小麦粉が、だんだん大きくなっていって、あるところにくるとそれが“ソース”に変わっていきます。最終的には、スープの鍋に全部入れ、完成です。







e0254184_15452991.jpg





ちょっとほうれん草とブロッコリーの量が多すぎて見た目が今一つですが(汗)、ま、家で作るならこれくらい野菜があったほうが美味いということで。フランスパンを添えて、シンプルなランチタイムとなりました。






e0254184_15474015.jpg






なんだか定番化してしまった、妻の手作りデザート。今回はレモン風味のケーキを焼いてくれました。結局これが一番好評だったかも。それでいいのか?(笑)







中学の同級生が、今回料理教室に初参加してくれました。産休のため昼に時間を作ってくれたのですが、何だか同級生の女性に料理を教えるなんてヘンな気分ですね(照)。ちょうど今日が誕生日とのこと。元気な赤ちゃんを授かってください。他の参加者の方とも妙に盛り上がっていて嬉しかったです。




今回は、ちょっと写真での登場は控えました。では、また来週!
by ANB27281 | 2013-02-13 15:51 | 料理教室

鳥取県米子市で営業する、スバル代行社長の個人的なブログです